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Non tutti i giornalisti gastronomici possono dirsi fortunati come Frank Bruni.
Prima di iniziare il lavoro di critico pesava 275 pounds (più di 125 chili) per una circonferenza vita di 42 inch (oltre un metro e 5 cm), mentre oggi entra agilmente nei suoi jeans taglia 34. C'è chi pratica sport e chi alterna i giorni in cui mangia per lavoro a periodi di diete. Ma lui, l'uomo dalle cui recensioni poteva dipendere il successo o il flop di ogni locale della Grande Mela, è un ex bulimico salvato dai suoi disordini alimentari paradossalmente proprio dalle numerose cene al ristorante.
Bruni, dal 2004 per cinque anni critico gastronomico del New York Times, esce in libreria con un volume in cui confessa il suo dramma, il suo rapporto conflittuale col mangiare. Era bulimico prima di iniziare il lavoro di giornalista gastronomico, come scrive in Born Round: The Secret History of a Full Time Eater (Nato tondo: la storia segreta di un mangiatore a tempo pieno).

Critici gastronomici sulla bilancia

Arrivò obeso in Italia come corrispondente di politica per il suo giornale. E si appassionò alla gastronomia nel Belpaese - dice in un'intervista alla Abc News. Quando gli offrirono la titolarità della rubrica di ristoranti, la considerò anche una sfida. Il segno che ormai dovesse fare i conti col proprio malessere e imparare a gestire il rapporto malato con la tavola, segnato da abbuffate e vomito, lassativi, pillole dimagranti e quant'altro. Nella sua famiglia italo americana il pasto era vissuto alla stregua di una competizione sportiva, una gara a chi mangiava di più. Ma già in Italia aveva notato quanto per la stragrande maggioranza degli appassionati di cibo, contasse di più il gusto dei piatti che la loro abbondanza. Così, spiega, mangiando per professione, ho imparato a mangiare meglio.
Perché è proprio puntando sulla qualità a discapito della quantità che si può far convivere linea e/o salute con il dovere/piacere di chi mangia per professione.

Campione di questo modus vivendi è Luigi Cremona, responsabile delle guide gastronomiche del Touring Club. È famoso, oltre che per il palato raffinato, anche per i suoi micro assaggi a tavola. Non piatti ma mini bocconi che gli hanno permesso in 25 anni di attività di restare sempre invidiabilmente snello. Come ha fatto a non cedere agli stravizi?
"Sono goloso e curioso - dice - infatti mangio di tutto con gioia ma da sempre mi sono imposto
dosi piccolissime". Una disciplina spontanea la sua, forse insita nella sua indole razionale (è un ingegnere) che lo spinge a dosi infinitesimali ormai proverbiali. Tanto che i colleghi che al ristorante pregavano il cameriere di portare porzioni ridotte hanno iniziato scherzosamente a chiedere delle "porzioni Cremona" (espressione da cui lui ha preso a spunto per il nome del suo blog). "Per me non è un sacrificio, anzi. Le mie papille restano per così dire fresche e ho l'impressione che lavorino meglio. In fondo è come per gli esperti di vino. Durante una degustazione non possono berne litri. Basta un sorso per riuscire ad analizzare la qualità".

Sulla stessa lunghezza d'onda è Licia Granello, firma di Repubblica. "Io dico sempre che è più facile ingrassare mangiando male. In effetti la cucina di qualità è parca nell'uso di grassi. Anche i dolci non sono mai troppo ricchi di zucchero, bensì leggeri, addirittura eterei". Vero anche che una persona che ama così tanto il cibo a volte rischia comunque di dover fare i conti con la bilancia. "A volte mi accorgo di aver esagerato un po' - racconta - per questo un giorno a settimana osservo un regime a base solo di frutta e tisane".

A proposito di regimi dietetici, molto particolare è quello di Leonardo Romanelli, enogastronomo e volto noto del programma de La 7 Chef per un giorno. Per lavoro (recensioni, schede per la Guida dei ristoranti L'espresso, eventi ecc.) mangia anche due volte al giorno al ristorante. Per 11 mesi l'anno. Il dodicesimo, in agosto, osserva una sorta di personale ramadan. Niente ristoranti, feste, spuntini e soprattutto niente vino, seguendo una dieta studiata con Luca Gatteschi, medico sportivo nello staff della nazionale di calcio.
"Ho scelto agosto perché ci sono meno impegni di lavoro. Tutta la famiglia è in vacanza e sono io a fare la spesa e mettermi ai fornelli. Per gli altri cucino in modo normale. Per me abolisco grassi e riduco al minimo gli zuccheri". Insomma l'estate Romanelli riesce a disfarsi dei chili di troppo accumulati nel resto dell'anno e soprattutto - sottolinea - "è una rinuncia che mi fa trovare una nuova emozione ogni volta che riprendo a mangiare a settembre".



http://espresso.repubblica.it/food/dettaglio/critici-gastronomici-sulla-bilancia/2107578