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什么是牛腩？
牛腩是指帶有筋、肉、油花的肉塊，即牛腹部及靠近牛肋處的松軟肌肉，是一種統稱。若依部位來分，牛身上許多地方的肉都可以叫做牛腩。國外進口的是切成條狀的牛肋條為主，取自肋骨間的去骨條狀肉，瘦肉較多，脂肪較少，筋也較少，適合紅燒或燉湯。另外，在里脊肉上層有一片筋少、油少、肉多，但形狀不大規則的里脊邊，也可以稱作牛腩，是上等的紅燒部位。牛腱可以算是牛腩的一種，筋肉多、油少，甚至全是瘦肉，一般用來鹵，不適合燉湯，更不適合紅燒。
以下也可稱之為牛腩:
1.坑腩（即無骨牛仔骨):牛味濃，取自牛胸前的牛仔骨/肋排或旁邊牛肋條部位的的肉。
2.爽腩:又叫繃紗腩、崩沙腩或蝴蝶腩，是牛肚皮的腩位，位于牛的橫膈膜附近，爽腩貴坑腩一半，由于有塊薄軟膠質，爽軟不硬。
3.腩底:連著坑腩近牛皮下的一塊肉，又粗又韌。
4.腩角:爽腩和坑腩中間的一塊肉，分量少。四面有軟膠質，非常爽脆。
5.挽手腩:集坑腩和爽腩的優點于一身，味濃煙韌。
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